Formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée aux établissements de la restauration commerciale

Cette formation ne nécessite aucun pré-requis.

Avantages objectifs produits.

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

Programme de la formation.

Introduction des notions de dangers et de risques:
• Présentation des risques liés à une insuffisance d’hygiène
• Présentation des risques liés à la santé du consommateur
• Risque Physique /Risque Chimique /Risque Allergène /Risque Biologique
Micro-organismes:
• Les dangers microbiens
• Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
• Les sources de contamination et mesures préventives associés (5M)
• Les paramètres de croissance
• Le classement en utiles et nuisibles
• Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes
• Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
• Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
• Les toxi-infections alimentaires collectives
Contexte règlementaire.
Les fondamentaux de la réglementation en hygiène des denrées alimentaires:
• Principes de base du paquet hygiène
• La traçabilité et la gestion des non-conformités
• Présentation des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard
• Analysis Critical Control Point (HACCP)
• Présentation des outils de la DDPP et DGCCRF : Alim’confiance, Signal Conso et Rappel Conso
• Plan de maîtrise sanitaire
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques:
• Comment limiter la contamination
• Comment limiter la multiplication
• Comment détruire les micro-organismes
Les bonnes pratiques d’hygiène:
• L’hygiène du personnel et des manipulations
• Le nettoyage et la désinfection
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
• Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
• Les procédures de congélation/décongélation
• L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
• Les circuits, flux et organisation des locaux
Notion d'HACCP:
• La définition et les 7 principes
• Les étapes de la réalisation d’une étude HACCP
• Les mesures de vérifications (autocontrôles et enregistrements)
Conclusion:
• La QCM de fin de formation
• Les incontournables à retenir

2 journées de 7h de formation

• Artisan / Dirigeant d'entreprise
• Créateur-repreneur d'entreprise
• Salarié

Techniques d'animation.

Pédagogie active qui alterne théorie et mises en situation pratiques : exercices d’application, manipulation de supports et documents divers, études de cas réels, simulations. Identification pour chaque participant des points forts et des axes de travail.

Ressources.

L’ensemble des ressources et supports seront mis à disposition des participants.

Examen certifiant l'acquisition des connaissances :
Deux évaluations finales

• Adjoint de Dirigeant d'Entreprise Artisanale (ADEA) Bloc 1 - Assister à la gestion des ressources humaines et au management des collaborateurs d’une entreprise artisanale - TPE-PME

• Formation numérique: "Développer une stratégie de communication (formation certifiante)

• Adjoint de Dirigeant d'Entreprise Artisanale (ADEA) Bloc 2 - Assurer la comptabilité générale d’une entreprise artisanale - TPE-PME